柴燒黑豆醬油的甘味人生
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柴燒黑豆醬油的甘味人生
資料來源｜水土保持局農村建設組
整編撰文｜鍾文萍
如果說奶製品是歐陸料理的美味之鑰，那麼在亞洲菜扮演美味關鍵要角的，肯定是醬料了。特別是醬油，煎、炒、醃、滷、沾，獨特的清甘甜香，帶給我們多少溫暖美好的飲食記憶。
臺灣好醬油哪裡找？離開長年陰雨潮溼的北部，溫暖、乾燥、氣候穩定的中南部是優質醬油盛產地，雲林西螺更僅存著一家少數仍以柴燒煮醬的御鼎興老油廠，柴燒煮醬不僅保留了傳統醬油風味，也是御鼎興數十年來的堅持與特色，釀作出來的醬油色澤飽滿，香味濃郁，堪稱醬中極品。
一缸醬油從洗豆到下甕，一周內得完成多達16道步驟，每個環節都必須全力專注。製醬人謝裕讀表示，農民種的每批黑豆會因為當年氣候影響而有所差異，因此每次都要重新測試黑豆的含水量與蒸悶的時間；而用來分解黑豆蛋白質的麴菌，因為是天然的活菌種，麴室的整體溫度更須嚴格管控在攝氏38度以下，冬天要蓋布保溫，夏天則要開風扇散熱，以達到最佳發酵程度，最後才能進行洗麴、靜置、洗竹簳、行水、下甕，工序繁複。以時間換取甘美原味的黑豆醬油醬香細膩，豆汁呈現清澄的天然琥珀原色，如紅酒般美麗，是對於農村技藝職人精神的最高禮讚。
